カカオとチョコレートのライフスタイル

カカオ豆の発酵法は、ヒープ法、ボックス法の２つの主要な方法があります。ヒープ法は、カカオ豆を大きな山に積み上げてバナナの葉を被せて発酵させる方法です。バナナの葉に含まれる天然の酵母菌が、発酵を促進し、カカオ豆が自然発酵を起こすため、外部からの影響を最小限に抑えることができます。また、バナナの葉は発酵中のカカオ豆を保護する役割も果たします。発酵中の豆は高温多湿で、紫外線や雨にもさらされますが、バナナの葉はこのような外部要因から豆を守り、均一な発酵を促します。なんとも相性のよいバナナの葉は、たまたま近くに自生していた偶然なのでしょう。

カカオ豆の発酵は、特定の菌種スターターが使用されるわけではありません。代わりに、自然界の微生物が自然発酵を促進します。主に、イースト、乳酸菌、酢酸菌が作用して、フルーティ、フローラル、ナッティ感を含む複雑な風味をカカオ豆に与えます。チョコレートを作る過程で、カカオ豆の発酵は最も未知で奥深い工程の一つであると思われます。