カカオとチョコレートのライフスタイル

カカオ豆の発酵法は、ヒープ法、ボックス法の２つの主要な方法があります。ヒープ法は、カカオ豆を大きな山に積み上げてバナナの葉を被せて発酵させる方法です。バナナの葉に含まれる天然の酵母菌が、発酵を促進し、カカオ豆が自然発酵を起こすため、外部からの影響を最小限に抑えることができます。また、バナナの葉は発酵中のカカオ豆を保護する役割も果たします。発酵中の豆は高温多湿で、紫外線や雨にもさらされますが、バナナの葉はこのような外部要因から豆を守り、均一な発酵を促します。なんとも相性のよいバナナの葉は、たまたま近くに自生していた偶然なのでしょう。

カカオ豆の発酵は、特定の菌種スターターが使用されるわけではありません。代わりに、自然界の微生物が自然発酵を促進します。主に、イースト、乳酸菌、酢酸菌が作用して、フルーティ、フローラル、ナッティ感を含む複雑な風味をカカオ豆に与えます。チョコレートを作る過程で、カカオ豆の発酵は最も未知で奥深い工程の一つであると思われます。

カカオ豆をカカオポッドから取り出すのは容易ではありません。カカオパルプと呼ばれる果肉につつまれているためです。そこで、おそらく昔の人がカカオポッドを割って放置して置いたら、腐敗（発酵）が進み、カカオパルプが消化されて液体になり流れ出てカカオ豆だけが残ることを発見したのだと私は推測します。人は古来、自然界の法則を理解し、それを応用することで生活していたことを思い起こさせます。

カカオのシェードツリーとして、カシューの木が使えるようになるといいです。現在、カシューの木は土壌の栄養分を奪ってしまい、カカオの収量が落ちるという欠点があります。しかしながら、カシューナッツは高価で人気があり、農家にとっては貴重な収入源となります。そのため、カカオからカシューに切り替える農家も存在しています。また、カシューをカカオと組み合わせて栽培することで、生産性を高めることもできます。カカオ農家の生活向上のために、シェードツリーからさらに副収入を得られるようになることを望みます。

カカオの木は、熱帯の高温多湿な気候と日差しを好むのですが、強い日差しに当たり続けると弱ってしまうという何とも栽培の難しい木です。そこで、シェードツリーと言われるサポーターが必要で、カカオの木の周りに植えられる木や植物によって、カカオの木を日差しから保護し、栽培に適した環境をつくります。日除けが無いと健康的に育たないという弱々しい面がある一方、ジャングルの中で低い木でも生存してきた たくましさも感じます。