カカオとチョコレートのライフスタイル

カカオ豆の発酵は、特定の菌種スターターが使用されるわけではありません。代わりに、自然界の微生物が自然発酵を促進します。主に、イースト、乳酸菌、酢酸菌が作用して、フルーティ、フローラル、ナッティ感を含む複雑な風味をカカオ豆に与えます。チョコレートを作る過程で、カカオ豆の発酵は最も未知で奥深い工程の一つであると思われます。